日本酒できるかな その3 ~酒造りの概要~

アルコールがどうやって出来るかは皆さんご存知ですか?

日本酒に限らず、ほとんど全てのお酒は【糖】から出来てます。


高校の化学で習うことですが【糖】は分解されると【アルコール】と【二酸化炭素】に変化するのです。



ビールやシャンパンなんかのシュワシュワの二酸化炭素。

あれはあとから二酸化炭素を添加してるんじゃなくて【糖】から【アルコール】を作るときの副産物である【二酸化炭素】を封じ込めてるだけなんですね。



この糖を分解してくれるのが「酵母」
パン作りの時に使うドライイーストなんかも酵母の一種です。

この「酵母」がパクパクと糖を食べて二酸化炭素とアルコールを排出してくれるわけ。



つまり【糖】に「酵母」を加えると【アルコール】と【二酸化炭素】が出てくるのです。





じゃあ、その【糖】はどこから持ってくるのか。


ワインやシードルなどの果実酒は簡単ですね。
果物の中に【糖】が含まれてるから。


果実をつぶして「酵母」を加えてやればお酒が出来る。

実は葡萄の皮には「酵母」が自然に生息しているためワインなんかは取れたばかりの葡萄を潰してやるだけで自然と【糖】の分解が進みお酒が出来上がる。


非常に原始的なお酒と言えます。




一方日本酒はどうか。

原料の米には糖分は含まれてません。

しかし米の中に含まれているデンプンは分解されると糖になるんです。


小学校のときに実験したジャガイモにヨウ素をつけると紫色になるけど、唾液につけたジャガイモは紫色にならない・・・っていうあれですね。

唾液がデンプンを分解して糖にしてるから唾液につけたジャガイモは変色しない。



日本酒に唾液を入れるわけにはいかないので、デンプンを【糖】に変えてやるためには「麹」を使います。


つまり「麹」がデンプンを【糖】に変えてくれる。



以上の話をまとめると




              麹
              ↓
   【デンプン】 --------→ 【糖】 



              酵母
              ↓
   【糖】    --------→ 【アルコール】+【二酸化炭素】



この二つの反応を利用して作っているのが日本酒。



非常~に乱暴な言い方をすれば
水の中に蒸した米と麹と酵母を入れて、麹や酵母が繁殖するよう適切な管理をしてやれば日本酒が出来ます。



ってのは蒸したお米に麹菌を植えつけて作ります。


だから、日本酒作りのスタートはまず蒸し米作りから。
米を洗って、水に漬け、蒸す。


蒸し米の一部は麹菌を植えつけて麹を作る。


残った蒸し米は水と麹と酵母と一緒に発酵させる。


発酵させたものを絞ってろ過すれば日本酒が出来上がり。



これが日本酒作りの大まかなプロセスなんですね。
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by umanichi | 2009-02-12 09:34 | 大人のできるかな  

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