日本酒できるかな その5 ~浸漬時間は科学的~

更新が滞っており申し訳ありません。


記憶が新しいうちに書き上げてしまわなければ・・・と思いつつ、なかなか時間がとれません。



さてさて、米を洗ったあとはお米を水につけておく工程。

水は鉄分を除去した水を使います。(鉄分が少しでもあると酒の色が変色する。これ酒造りの基本なんですって)


普通、ご飯を炊くときやもち米を蒸すときなんかは数時間以上お米を水にひたしますよね。
精米歩合が高い米を使う場合はこれと一緒。



ところが吟醸なんかの精米歩合が低い米でこれをやるとどうなるか。
精米歩合が低いってことはそれだけ米のツブツブの大きさが小さいということ。

つまりあっというまに中心まで水が染みてしまい、過剰に水を含んでしまう。

これを蒸しあげると、べっちゃべちゃの蒸し米になってしまいお酒にするにはむかないんですね。


理想的な蒸し米っていうのは中心までふっくら蒸されてる(デンプンがα化してる)にもかかわらず、指の腹でぎゅううっと押してもつぶれずゴムのような弾力を持った米。


こういう蒸し米を小さな米粒(精米歩合の低い米)で作るためには吸水率をしっかりと管理しなければいけません。


その日の米の状態、ひたす水の温度・・・吸水に影響を与える要素は様々。
いろんな要素を勘案し、浸漬時間を決定していくのが杜氏の重要な役割。

日ごろのデータの蓄積と職人の勘が要求される高度な技術です。


もちろん米を洗う時間にも米は水を吸います。
だから管理するのは【米を洗う時間】+【浸漬時間】なんですね。


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         →お米はこういう袋の中で洗って、浸漬します。
          ストップウォッチ片手にせーので水に入れ、せーので引き上げます。



日々の条件によって浸漬時間が変わるってのはさっき言ったとおり。
なので杜氏の決めた浸漬時間がかならずしもカンペキとは限りません。


そこでどうするか。


例えば100kgの米を準備するとして、その中の5kgの米を2つ(5kg×2=10kg)取り出す。

で、ためしにその2つを
① 【米を洗う時間】+【浸漬時間】=18分 のものと
② 【米を洗う時間】+【浸漬時間】=19分 のものをストップウオッチで正確にはかり準備する。

その2つの重さを測定して、浸漬前の重さと浸漬後の重さを比較し、吸水率を計算してその日の浸漬時間を決定する、という具合。

例えば吸水率15%を狙っていて、①の18分だと10%、②の19分だと20%になった場合、その日は残りの90kgを18分30秒で吸水させるんですね。




うーん。こりゃなかなか科学的ですな。
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by umanichi | 2009-02-22 11:03 | 大人のできるかな  

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