日本酒できるかな その7 ~熱湯甲子園~

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          →蒸しあがった米


蒸しあがった米は余分な熱を加えないよう、そして所定の温度にするようにすぐに冷却しなければいけません。




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          専用のスコップですくいあげ






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          水色の台車にのっけます。



この台車、下に白い穴があいてますよね。
台車をファンのある場所まで運び、ファンを起動して中に風を送るんです。
そうして、蒸した米を冷却するという次第。



裸「米に風をあてるだけじゃあおえんのんじゃ」

・・・い、I野センパイ??

裸「茶碗に乗せたご飯を考えてみい、そこに扇風機で風当てても中の方までは冷えりゃあせまーがな」


はっ!!言われてみれば・・・
そういえば寿司米作るときもしゃもじでかき混ぜたりしながらうちわであおぐよね・・・。

じゃあ、やっぱりしゃもじかなんかで??


裸「あほうか!そんなことしたら大事な蒸し米がつぶれたりするし、能率が悪かろうが。ええか、こうやるんじゃ!!」




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          こうする





推定100度近くの蒸しあがったばかりのお米たち。
ファンを回しながらとはいえ、その高熱の物体に勇猛果敢に素手を突っ込む光景はさながら熱湯風呂に飛び込むダチョウ倶楽部の姿を見るよう(そういやこのリアクション芸ももはや古典芸能の域まで達してますな)。



裸「こうやってやるんじゃ。おめーもはよ手伝え」


はいっ。


・・・

・・・・

・・・・・





あぢー!!!





思わずトムが尻尾をカニに挟まれたときの声が出そうになってしまった。


しかし、こんなところでリアクション芸を見せている場合ではない。
米を潰さないように慎重に、なおかつスピーディに米を攪拌しなければならない。


大きな塊があったら中まで冷えない。
なるべく小さく分けるように混ぜながら全体を均等に冷やすようなイメージで攪拌していく。


うん、こりゃちょっとさぬきうどん作るときの水まわしに似たような作業かもしれない。

まさかうどん打ちのテクが酒作りで生かされることになろうとは。
人間なんでも体験してみとくもんだね。



裸「よっしゃ、ストップじゃ」

I野さんの掛け声とともに全員の手が止まる。
冷却の終了を判断するのは杜氏の大切な仕事。


お米は仕込み用の蒸し米と麹用の蒸し米と別々に分かれてるんだけど(甑の中で間に布引いて二層に分かれてる)、それぞれで理想の温度域が違う。


別に温度計で測っているわけじゃないんだけど、こんなにたくさんの米の温度ってさすがにムラがあるから器具に頼るよりも手で米全体の平均値を把握したほうがよっぽど確実だし早い。この辺は杜氏の勘どころかな。


なかやんの手で触ってみたところ麹用は30度ちょい、仕込み用は15度から20度くらいまで冷やしてるような気がする。



この2つの内「仕込み用の米」は水・麹・酵母とともにタンクに入り、モロミになります。



そして、「麹用の米」は粉末状の麹の種(「もやし」と呼ぶそうです。まんが「もやしもん」ってこれが由来なのかな)を振りかけて麹を作る工程に。


次回は麹を作る作業を書きたいと思います。
お楽しみに。
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by umanichi | 2009-03-06 08:23 | 大人のできるかな  

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