日本酒できるかな その9 ~ お酒の土台をつくっていこう【酒母つくり】 ~

麹ができあがったら、次に作るのは酒母。

以前、「糖」を分解して「アルコール」を作るのは「酵母」の仕事、と書きましたがこの酵母をまずはたくさん培養しなければいけません。


他の雑菌の繁殖を抑えながら酵母をたくさん培養してやる。


これが酒母作りの目的なんですね。



酵母ってのは日本醸造協会で頒布されるのが普通。

大体、どこの酒蔵もこの協会に属していて、そこで酵母を頒布してもらうのだとか。


んで、この酵母ってのもまた面白いもんで、この酵母の違いでお酒の香りが全然変わってくるとのこと。

裸:「香りだすだけなら簡単なんよ。酵母変えりゃあええけぇなあ。でもなぁ、酒の味にあった香りにせんとおえん。そこが難しいとこなんじゃ」


そうなんですか。ふーむ。
単純に吟醸香だけあれば美味しい酒ってわけじゃないですもんねえ。



んで、肝心の酒母の作り方ですが、タンクに水・麹・酵母・乳酸を入れて軽く攪拌。
そこへ蒸し米を入れてやります。

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           こういうタンクに入れていく。
           保温のため白い断熱材を巻いている。



蒸し米は粒がしっかりしていてどちらかというと固めで弾力がある感じなのですが、その姿は日ごとに変わって行きます。水分を吸い、麹や酵母に分解されることにより、徐々にお粥状の物体に変化。


酵母も糖分を食べてどんどんと増殖していきまして、日が経つにつれ独特の甘い香りがしてくるのがわかります。

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          発酵の進んだ酒母。
          酵母の作用でプクプクと泡(二酸化炭素)が。
          そばに近寄るとぷうんといい香り^^
 
          乳酸を入れるのは雑菌の繁殖を抑えるため。
          山廃仕込みってのは乳酸を入れない手法だが、雑菌繁殖のリスクがある。





そして、この酒母は毎日「櫂(かい)」と呼ばれる特殊な攪拌棒により攪拌してやる必要があるのですが、ここで重要なポイントが。


米は絶対に櫂で潰したり割ったりしてはいけないのです。
麹や酵母の力で化学的な反応で米を溶かすにはいいのですが、櫂などの物理的な力で米を潰す行為はご法度。そのため櫂入れを行う際は細心の注意が要求されます。


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          これが、櫂。
          使うたびに水洗い・熱湯消毒・過酸化水素による殺菌する。



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          櫂入れに挑戦。
          両手をふさいだまま高所にあがるので、ちと怖い。

          粥状の酒母の中にズブリと櫂を入れたら
          溜まったガスがぷっしゅううううっと
          このガスもいい香りです。




この酒母の出来上がりを左右するのが温度管理。
タンクにジャケットシート(中に冷水が通る細管がたくさん入ったシート)を巻いて温度を下げたり、「暖気樽(だきだる)」と呼ばれる湯たんぽ状の樽をタンクに入れて温度を上げたり・・・。

そうやって上手に温度をコントロールしながら、酵母と麹に狙い通りの活動をさせてやるのが杜氏の腕の見せ所。この辺はかなりのノウハウがあるみたいで、少し説明してもらったのですが相当高度な勘どころで狙いの温度を決めているようです。

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          黒いジャケットを巻いたタンク
          白いホースから冷水が供給され、黒いジャケットの中を通る。
          そして金属製のタンクと熱交換され、タンクが冷却されるという寸法。


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          酒母に沈められた暖気樽。
          中にはお湯が入っており、酒母を直接温める。



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          暖気樽の周りだけ酵母が活性化し、泡立っているのが
          おわかりいただけるだろうか。
          暖気樽周辺からあたためられるため、ここだけ酵母が活性化する。






実はプラント工学を専攻したこともあるなかやん。
この手の熱管理はお手の物。狙いの温度にするためにどのような手法を取れば、安価で効果的な温度管理が出来るかについてI野さんに提案してみたところ大変喜ばれました。
いやあ、これで少しは恩返しすることができました^^



そんなこんなで10日もすれば酒母ができあがってきます。



さあ!お酒完成までもう一息!!
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by umanichi | 2009-03-13 14:57 | 大人のできるかな  

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