日本酒できるかな その11 ~吟醸の 正体みたり 蒸し回し~

♪愛のママに~っ 我がママに~っ!
 ボクは黄身だけを傷つけない~


こんばんわ~。R-1グランプリ以降すっかりサイクロンZに夢中ななかやんです。

♪鯉が走りだしたら~
 君が止まらない~

あれって替え歌の新しい解釈ですよね。

でも中山功太よかったなあ。優勝して。時報ネタも面白かったし。
これでお父さんの会社倒産しても安心だね。




とまあ、くだらないお話はさておきお酒を造っていて特に痛感したこと。

それは「吟醸ってこんなに手間ヒマかけてるのかあ!」という単純なオドロキ。



吟醸って高いのはやっぱりコストがかかるから。
精米歩合を下げればその分原料費もかかるもんね~くらいにしか思ってませんでした。
酒蔵で働くまでは。



いやいやいや、そんな甘っちょろいもんじゃあなかったです。
厳重な温度管理はもちろんのこと、いろんな部分で大きな労力が必要になってくるのです。


まず大変なのが袋洗い。
斗瓶囲いと言って、もろみを絞らずに布袋(実際は樹脂製。ポリプロピレンっぽかった。)に入れて重力で滴り落ちるしずくだけを集めた吟醸酒がありますが、この布袋、ちょっと気を抜いただけですぐにニオイがついてしまうというやっかいもの。


そのため、この袋を使う何日も前から一日一回丁寧に冷水で水洗いして薬品消毒と手洗いを繰り返し行うのです。薬品が少しでも残っていたら大変ですからすすぎは一つの袋につき何回も何回も。

冷水で指が千切れそうになりながら、何十枚もある袋をすすいでいきます。

単純作業ではあるのですが正直、酒蔵の中で一番キツかった仕事かも。

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          ⇒斗瓶囲い用の袋。これを何十枚も用意する。



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          ⇒たらいの中で丁寧にすすいでいく。






この水仕事も冷たくてつらくてキツイ仕事なんですが、吟醸を作るためにはもっと大変な作業も。

それが蒸し回し。



蒸したお米は麹・酵母・水とともにタンクのなかで発酵を促してもろみにするわけですが、蒸し米の乾燥度合いによって発酵する速さが変わってきます。

すなわち、ふっくらしたお米の方がより早く水に溶け、乾燥した蒸し米ほどゆっくりと発酵が進む。


吟醸酒をつくるためにはよりゆっくりと発酵をさせる必要があるため、ある程度乾燥させた蒸し米を準備する必要があるわけです。

乾燥していてもデンプンはアルファ化してないといけない。中に芯が残ってちゃいかんのですね。


中はふっくら、表面はカピカピなお米が理想的。
そんなお米を作るために行うのがこの蒸し回し。

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          ⇒蒸した米を薄く広げて表面を乾燥させてます。


この蒸し回し、こっからが大変な作業。

よくおにぎりなんかをお皿の上に置いておくと表面だけ乾きますよね。
でも中はしっとししたまんま。

そう、ご飯ってやつは表面しか乾燥しないわけです。

理想的な蒸し米を作るためには全部の米をできるだけ均等に乾燥させたい。


そのためにどうやるか。
答えはカンタン。ダンゴ状に固まったお米を手でちぎってポロポロにしてやればいいのです。
そう、まるでご飯からパラパラチャーハンを作るように。

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          ⇒こういう状態の蒸し米を



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          ⇒こういうふうにポロポロにしていくわけですな。




チャーハンと違うのは卵の力を借りられないところと、その膨大な米の量。



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           ⇒こーーーんだけの量を全て手作業でパラパラにしていく。
            6人がかりで約半日仕事。うひーーー。




いやー。こんだけ労力かかってるんだったら吟醸って高いわけだ。
つーかこんだけ大変なのに1升3000円とか安すぎるくらいじゃない??


これから吟醸酒飲むときはもっと大事に飲むように心に決めたなかやんなのでした。


もう、イッキとかやめましょうね。I野さん。
裸「なにー!ワシの酒が飲めんのかーーー!」
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by umanichi | 2009-03-30 14:08 | 大人のできるかな  

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