世界で一番楽しい料理   からすみ作り@なかやん厨房

反響の大きかった「三種からすみの食べ比べ


この記事のもとになった自宅でのからすみ作り。
実は5~6年前に読んだある本がきっかけとなっているのです。



なかやんが敬愛してやまない小泉武夫センセーが書いた「地球を怪食する」という本。

どうです?タイトルだけでもわくわくしてくるような本でしょう?


農業大学で発酵学を教えている小泉センセー。
世界中を「食文化の実地調査」との名目でいろんな怪しい料理を食べ歩いた記録を書き記した名著です。


その中に自分がどれほどカラスミを愛していて、そのあまり自分でカラスミを自作するようになったとの文章が書かれておりまして、実はなかやんはこの文章をきっかけに自宅でカラスミを作るようになったのであります。



「卵巣を抱えたボラが手に入りますと、魚屋の若大将は時々それを私に送ってくれますので、さっそく腹を割って薄い卵膜に包まれた卵巣を取り出し、卵膜の上部と下部をタコ糸でくくって、ここでコップ酒をグイーッと飲みます。


 次に卵巣全体に食塩を手でこすりつけたら一週間ほど塩漬けしておきますからその日の作業はそこまでですので、またコップ酒をグビー、グビー、グビーとあおって終わります。 カラスミ作りは楽ですなあ

 一週間後、これを真水に二十分ほど浸して塩を抜き、それを家の軒下につるして十日間ほど乾燥させるのですから、その日もそれで作業は終わりとなり、またコップの酒をグビー、グビー、グビーと飲ります。 カラスミ作りは本当に楽ですなあ」
(「地球を怪食する」より抜粋)




どうですか!この楽しそうなレシピは!!!
主要工程の半分以上が「コップ酒を旨そうに飲む」という快楽的調理法。

なかやん厨房もややこしいことは抜きにしてこういうところを見習わなければなりません。



その後なかやんもいろいろと研究を重ね、塩抜きは水の替わりに日本酒を使うようになったり、乾燥を屋内でするようになったり(カラス&虫対策のため)といろいろな変遷はありましたが、カラスミつくりの基本は小泉センセーのこのレシピを踏襲しているのです。
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by umanichi | 2008-07-06 22:19 | 大人のできるかな  

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