我が家のスペシャリテ  さぬきうどん作り@なかやん厨房

うちで飲み会をする時にいつも活躍してくれるのがシメのさぬきうどん。

うどんは何度食べても食べ飽きしないのが嬉しいです。


と、いうわけで今日はさぬきうどん作りのご紹介。
香川にある「中野うどん学校」で学んだレシピです。
(なかやんの最終学歴は「中野うどん学校卒業」。ちゃんと会社にもそう申告しています。人事は認めてくれませんがw)


【材料】
うどん粉


コーンスターチ


1. 粉を選ぶ
お米にササニシキやコシヒカリがあるように、うどん粉にもいろんなブランドがあります。
実はうどんの美味しさの大半を決めるのはこの粉!
少々腕が悪くてもいい粉を使えばプロに負けないめちゃめちゃ美味しいうどんが打てます。

評判がいいのは「めん匠」「白椿」「緑水晶」など。
まえばといううどん屋さんにメールすれば1Kg単位で売ってくれるので便利です。


b0138713_17261386.jpg

今回は緑水晶を使用。




2. 塩水を作る
お猪口一杯分の塩に対して・・・
  夏ならお猪口9杯の水
  冬ならお猪口12杯の水
  春・秋ならお猪口10.5杯の水
を入れてよーくかき混ぜ塩を溶かします。




3. 水まわし
うどん粉1kgに対して、さっき作った塩水460gを用意。
この割合、結構シビアです。
ズボラななかやんもこのときばかりは計量をきっちりと。
b0138713_17325213.jpg







んで、でっかいボウルに入れたうどん粉に少しずつ塩水を回しいれていきます。
水は3~4回にわけて入れたほうがいいかな。

で、そのときに両手の指を広げ、うどん粉を下からざっくざくとすくいあげるようにしてしっかり攪拌してください。



出来上がりの理想はポロポロとした消しゴムのカスみたいなのがたくさん出来る事。

b0138713_17384528.jpg
こういうの。


大きなダマが出来るのはよくないみたい。
ダマが出来たら小さくちぎってポロポロ状にするのが吉。


実はうどんの出来不出来はこの工程にかかってます。
気合入れてポロポロを作ってください。




4. 生地まとめ
ポロポロになっている生地を押して体重をかけ、一つの塊にまとめていきます。

最後に一つにまとめるのに、なんでポロポロにするの?
 →生地の中の水分を均一にするため。
  べちゃっとしたダマは水分の塊。そこに水分が集中してしまい、生地の中にムラができます。
  そのムラができないようにするため一度ポロポロにする必要があるのです。



まとめた生地はこんな感じ
b0138713_1756329.jpg


あれ?表面ボソボソだけどホントにこれでいいの?
いいんです。水が全然足りてないように見えますが大丈夫。
次の「踏み」の工程でこれが驚くほどきれいな生地に変身します。



5. 踏み
一つにまとめた生地を、大きなビニール袋に入れ(なかやん推奨は「名古屋市指定可燃ゴミ袋45㍑」です)上に乗って踏み踏みします。

水回しもそうなんですが、うどん作りはリズムが大事!リズムよく踏んで行きましょう。


この踏みの工程で流行の歌謡曲、もしくは昭和の歌謡曲をかけながら踏むのが中野うどん学校流。うどん学校の校長、松ちゃん(動画で踊ってるおばちゃん)いわく「これをやるとやらんとでは、味が全然違う」だそうです。 んなアホな(笑)


なかやんが初めて中野うどん学校へ行ったときには「星降る街角」で、次に行ったときには「アゲ♂アゲ♂EVERY☆騎士」でうどんを踏みました(笑)


踏むのは「もうこれ以上生地が広がらないよ~」ってなるまで押し広げるように踏みましょう。

充分広がったら生地を折りたたんでもう一度踏みなおし。
これを3回繰り返します。


1回目→2回目→3回目と踏んでいくうちに生地が硬くなっていくのがわかりませんか?

そう、この硬さこそが「うどんのコシ」なのです。
コシのある美味しいうどんを作るためしっかり生地を踏みこんでください。


3回目が踏み終わったら生地の表面を良く見てください。
さっきまであんなにボソボソだった生地が表面つるっつるに。
まるで赤ちゃんのほっぺたのようです。



6. 寝かせ
3回踏み終わった生地を折りたたんで、乾燥しないようにさっきの袋に入れて常温で3時間程度寝かせます。



7. 延ばし
麺棒で生地を延ばしていきます。
手前から奥に向けて体重をかけるように延ばしていくのがコツ。

ここでわすれちゃいけないのが打ち粉。
コーンスターチを生地にたっぷりとまぶしてから延ばしてください。

それから1kgもある生地を一度に延ばすのは結構大変。
生地を4~5個に切り分けて小さくしてから伸ばすと誰でもラクに伸ばせます。



8. 切り
シート状に延ばした生地を屏風だたみにして、麺状に切っていきます。
麺切り包丁があればいいのですが、なければ菜切り包丁で代用できます。

ちなみになかやん家にはこんな秘密兵器が
b0138713_1831573.jpg




麺は茹でるときに水を吸ってふくらむので、ちょっと細いかな~と思うくらい細めに切るほうがいいみたい。




9. いよいよ完成
切ったうどんにコーンスターチをまぶして、くっつくのを防止します。

あとは茹でて(8分~12分くらい)お好みの味で食べるだけ。
生醤油うどん、釜玉、ひやひやにあつあつ。

自分で打ったうどんははっきりいってめちゃめちゃうまいです。
愛知で美味しいと言われてるうどん屋で食べるよりもはるかにうまい(多分粉の違いによるものでしょう)
しかもほとんど失敗なし。



時間も手間もかかりますが、香川に行くことを考えればラクなもの。
しかも材料費は格安!


自宅でのうどん打ち、是非お試しください。
[PR]

by umanichi | 2008-07-17 18:41 | 大人のできるかな  

<< 食品偽装にチャレンジ!  なん... 連日のそうめんに飽きたら  変... >>