親の仇でウロコ取り   鯛そうめん@なかやん厨房

dannaさんが鯛そうめんを作ったとの知らせを受け、急に郷愁の念が。



うちのおかんは瀬戸内海に浮かぶ小さな島出身。

なかやんが幼少のみぎり、小振りの鯛が手に入ると時々この鯛そうめんを作ってくれていたのだ。


うちのおかんはそんな料理得意じゃないのだけど(←肝心なところで手を抜くという悪い癖アリ)この鯛そうめんだけは幼心にとっても美味しかった覚えがある。


しかし、そこはさすがにうちのおかん。
鯛の体のウロコは取っても頭の周りにこびりついたウロコは処理してないのだ(笑)

まあ、あの頭の周りのウロコってホント取りづらいですからね。


必然的にそうめんにウロコがまとわりついた、旨いんだけど食べづらくてしょうがないというなんとも奇妙な素麺が出来上がる(笑)


そう、この鯛の頭のウロコは代々なかやん家に仇なす不倶戴天の天敵なのだ。

まあ、ジョースター家に対するディオみたいなもんですね・・・って全然違うか。





てなわけで、そんなおかんの反省も踏まえつつ今回は鯛のアラを使って鯛そうめんにチャレンジです。

まかせろ!おかん!ウロコのカタキは俺がとってやる(笑)


【作り方】
・鯛のアラはきつめに塩をしておき、1時間くらいおいておく。
 このとき出た汁を吸収できるように下に紙などを置いておくとよい。

・鯛のアラを熱湯にさっとくぐらせて、表面の色が変わったらすぐに冷水にとる。
 こうやって鯛クンの肌を水ぶくれ状態にしてウロコをとりやすくするわけですな。

・鯛の血ノリ・エラ・ウロコなどをキレイに取り除く。
 水ぶくれになったウロコは指の腹で簡単に取り除けます。
 指の腹でウロコが残ってないか丹念にチェックしながら
 キレイにウロコを取って下さい。
 決してうちのおかんの轍を踏まないように(笑)

 ここの処理がこの料理の分岐点です。
 臭みのない美味しい鯛そうめんを作るためにはここで手を抜いちゃいけません。
 ・・・っておかん、聞いてる?(笑)

・下処理の終わったアラを水・酒・みりん・醤油で20~30分くらい煮る。
 味は濃い目の田舎風のが美味しい。
 
 もちろん、アク取りはしっかりと。

・茹でて水洗いしたそうめんの上に煮あがったアラと汁を豪快にぶっかけ
 薬味を散らして出来上がり。

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出来上がったそうめんは、全然ダシなんてとってないのに旨みばっちし。
鯛の骨・皮・目・脂・・・いろんなトコロから全身の旨みがそうめんに染み渡ってるわけです。

アラは骨が多くて食べづらいけど、取り分ける前にみんなで骨を外して身を混ぜ混ぜするのもなかなか楽しい作業。特に頬の身なんかは取り合いです。やっぱりここが一番美味しい。


夏に買いだめしすぎて余ったそうめん。たまにはこんな贅沢なそうめんもいかがですか?
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by umanichi | 2008-07-24 00:00 | 大人のできるかな  

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