カテゴリ:大人のできるかな( 63 )

 

世界で一番楽しい料理   からすみ作り@なかやん厨房

反響の大きかった「三種からすみの食べ比べ


この記事のもとになった自宅でのからすみ作り。
実は5~6年前に読んだある本がきっかけとなっているのです。



なかやんが敬愛してやまない小泉武夫センセーが書いた「地球を怪食する」という本。

どうです?タイトルだけでもわくわくしてくるような本でしょう?


農業大学で発酵学を教えている小泉センセー。
世界中を「食文化の実地調査」との名目でいろんな怪しい料理を食べ歩いた記録を書き記した名著です。


その中に自分がどれほどカラスミを愛していて、そのあまり自分でカラスミを自作するようになったとの文章が書かれておりまして、実はなかやんはこの文章をきっかけに自宅でカラスミを作るようになったのであります。



「卵巣を抱えたボラが手に入りますと、魚屋の若大将は時々それを私に送ってくれますので、さっそく腹を割って薄い卵膜に包まれた卵巣を取り出し、卵膜の上部と下部をタコ糸でくくって、ここでコップ酒をグイーッと飲みます。


 次に卵巣全体に食塩を手でこすりつけたら一週間ほど塩漬けしておきますからその日の作業はそこまでですので、またコップ酒をグビー、グビー、グビーとあおって終わります。 カラスミ作りは楽ですなあ

 一週間後、これを真水に二十分ほど浸して塩を抜き、それを家の軒下につるして十日間ほど乾燥させるのですから、その日もそれで作業は終わりとなり、またコップの酒をグビー、グビー、グビーと飲ります。 カラスミ作りは本当に楽ですなあ」
(「地球を怪食する」より抜粋)




どうですか!この楽しそうなレシピは!!!
主要工程の半分以上が「コップ酒を旨そうに飲む」という快楽的調理法。

なかやん厨房もややこしいことは抜きにしてこういうところを見習わなければなりません。



その後なかやんもいろいろと研究を重ね、塩抜きは水の替わりに日本酒を使うようになったり、乾燥を屋内でするようになったり(カラス&虫対策のため)といろいろな変遷はありましたが、カラスミつくりの基本は小泉センセーのこのレシピを踏襲しているのです。
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by umanichi | 2008-07-06 22:19 | 大人のできるかな  

自宅で盛岡!  じゃじゃ麺作り@なかやん厨房

忘れられない麺がある。


もともと麺類は好きなのだ。
一番好きな麺類は言うまでもなくさぬきうどん。


あの輝くようなつや、しっかりと主張するコシ、女性的なやわらかさを持った食感。どれをとってもキングオブパスタと言っていいと思う。



しかしながら盛岡へ旅行へ行ったときに出会ったその麺は、麺自体の味はまあまあだがその食べ方のすばらしさはさぬきうどんを凌駕するものであった。


その名はじゃじゃ麺。
中国のジャージャー麺が元になって生まれた盛岡の郷土食だ。



きしめんのような平べったい麺を釜揚げにして湯を切り皿に盛る。その上に刻んだネギとキュウリ。そして肉味噌を乗っけて出来上がり。言うなれば和風ミートソースのようなイメージだ。
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そしてこの麺をじゃじゃ麺たらしめているのが肉味噌だ。この肉味噌の出来不出来でその店のじゃじゃ麺の味が決まる。

「白龍」という地元では有名な店で食べたのだがそこの味噌のうまいこと!ちょっと灰色がかった肉味噌はどこかしら蟹味噌のようでもあり(後に黒ゴマペーストによるものだと判明)口に入れるとこってりとした濃厚なうまみが口の中に広がるのだ。


ちゅるちゅると食べ進め、最後に少しだけ具を残しておく。テーブルの上にはなぜか生卵が置いてある。卵を割りいれて厨房に差し出すと肉味噌を足してくれてぐらぐらに煮立ったゆで汁を入れて卵スープを作ってくれる。

「ちーたんたん」というこのスープ。味自体は普通なのだが、汁なし麺を最後にスープで〆るというこの行為はなかなか粋なもんである。蕎麦湯みたいなもんですな。


んで、すっかりじゃじゃ麺のファンになったのだが悲しいことに名古屋ではじゃじゃ麺を食べさせてくれるお店がない!どうやら東京には最近できたみたいだが。


そこで自作派としては当然肉味噌を作ることになる。

【材料】
豚挽肉、味噌(赤が良い)、干椎茸、ショウガ、ニンニク、胡麻ペースト、カシューナッツ、醤油

【作り方】
干椎茸は水で戻してみじん切り。戻した水は取っておく。
ショウガ、ニンニクはすりおろす。
カシューナッツはすり鉢でする。

ごま油を薄く敷いてフライパンを熱し、ショウガ・ニンニクを投入。香りが立ったらひき肉を入れて炒める。

パラパラになったら干椎茸と戻し汁を入れる。
そこへ味噌、胡麻ペースト、カシューナッツを入れてよくかき混ぜる。

水を適量加えてどろどろ状に仕上げる。火を通して醤油で味を調えて出来上がり。



痛むものではないし、むしろ寝かした位のほうがうまいので大量に作るのがオススメ。冷凍しとけば一年くらいは持つはず。



こうして出来た肉味噌を湯掻いたきしめん(名古屋では簡単に手に入るのがいいですね)の上に乗せて薬味ときゅうりを乗っければ、ホラ立派なじゃじゃ麺の出来上がり。

この味噌、ごはんに乗せて食べるのもまたいいですよ~。
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by umanichi | 2008-06-13 17:47 | 大人のできるかな  

辛ウマなスープでしゃきしゃき野菜を堪能  鬼亭なべ@なかやん厨房

この冬、最もなかやん家の食卓を彩ってくれた料理。

それが鬼亭なべ。


これは以前「ぴったんこカンカン」でとんねるずの石橋が絶賛していた実にうまそうな鍋であった。


しかし名古屋から渋谷はいかんせん遠すぎる。
最近、東京に行く用事もすっかりなくなったなかやんは鬼亭なべを食べることを泣く泣くあきらめることに・・・するわけがない!!


「東京に行けなけりゃ自分で作ればいいんだ」との原始的な発想からない知恵を絞りに絞り、それっぽい料理に仕上げることができました。


ま、本物はもっと美味しいんでしょうが東京行けないうちはしばらくこれでガマンやね~。



【テレビで紹介されていた料理のポイント】
①肉を最初に焼いておき、そこに辛スープと野菜を入れる。
②野菜には火を通しすぎない。シャッキリした食感を残したまま食べる。



てなわけで完成したレシピがこちら~

☆☆☆鬼亭なべの作り方☆☆☆


【辛スープを作る】
①鶏がらスープをベースにコチュジャン、味噌、韓国唐辛子(粉)を入れ辛めに仕上げる。ちょっと風味が足りない場合はナンプラー入れると良い。
②スープにニンニク(多めね!)とタマネギをみじん切りにし、コトコト煮込む。このスープは鍋を作るまで温め続けておく。

【肉と野菜と薬味の準備】
①肉
使う肉は豚バラと鶏モモ。どちらも一口大に切り分ける。

②野菜
もやし(豆つきのがうまい!)、エノキ、ニラ、白ネギを準備。白ネギの切り方は特徴的で薄~く薄~く斜切りにする。その他の野菜は適当に。

③薬味
青ネギ、ショウガ、ニンニクをみじん切りにしておく。
うちには青唐辛子が余っていたのでそれも使った。辛いのが好きな人にはオススメ。

【いよいよ鍋作り!】
この鍋は肉を焼いたところに熱いスープを注いで作ります。
ですから土鍋じゃできません。割れちゃいます。
すき焼き用の鍋がある人はそれで作るといいかもしれません。
うちはティファールの炒め鍋(鍋の時には取っ手をはずす)でやりました。

①お肉を焼く
鶏は皮目から焼きましょう。豚も投入。どちらからもたっぷり脂が出てくるので最初の油は敷かなくていいです。弱火でじっくり、肉の脂がカリカリになるように焼きましょう。

②薬味を投入
肉をよけてスペースを作り、そこに薬味を入れましょう。
んでその薬味の上にごま油をたらします。
すぐにいい香りがしてきます。薬味とごま油がなじんだらお肉と一緒にかき混ぜましょう。

③スープ投入
鍋を強火にして、温めておいた辛スープをいれましょう。
すぐにぐらぐら煮立ってきます。

④野菜を投入
ここまでくれば食べられるのはもうすぐそこ!
今のうちに箸と取り皿、あと良く冷えたビール(必須!!)を用意しときましょう。
野菜は煮えすぎたら美味しくないのでこれからは時間との勝負!

まずはエノキを入れます。20秒たったら次はモヤシ、また20秒たったらネギ、そのまた20秒後にニラを入れます。ニラを入れて10秒ぐらいしたくらいが一番の食べごろ。一斉に野菜を引き上げてください。

ま、要はチゲスープで作る野菜のしゃぶしゃぶみたいなもんですわ。半生のしゃきしゃきした野菜が肉の脂を吸ってこれがもう衝撃的にうまい。辛いもん好きにはたまらんウマさ。
ホントビールが止まらなくなります。

野菜は一度に入れずに食べる毎に入れたほうがいいかも。これもしゃぶしゃぶと同じですな。

〆はうどんかご飯。テレビではきしめんで〆てました。

あと、カムジャタンみたいにエゴマの葉入れると味がひきしまります。
なかなか入手できないけど手に入った時には是非入れてみてください。


もうそろそろ鍋の季節は終わりかけてるけどこの鍋は真夏に汗をダーダーかきながら冷たいビールで流し込むという幸せな食べ方も出来ます。

季節を選ばないこの料理、もうしばらくはなかやん家の食卓に登場してくれそうです。
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by umanichi | 2008-04-13 15:41 | 大人のできるかな