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軟骨使って沖縄気分 ~ソーキ肉できるかな~

軟骨がうめーんだよ!軟骨がァ~~~~~~~!!


こんにちわ。山吹小学生に波紋疾走されて脳味噌がとけかけたアンデッドなかやんです。





いやしかし名古屋って牛すじの値段高いですよね。
100グラム150円くらい普通にしますし。

昔東京に住んでたときは100円もしなかったような気がするんだけどなあ。

やっぱりどて煮需要がある分名古屋では高いのか・・・。

学生時代に買った「SUJI madness」(名著だけど残念ながら絶版の模様)もこれじゃ宝の持ち腐れ・・・





そんなある日マルキで見つけた激安食材が、豚の軟骨。
400gで150円ってどう考えても安い!!

今回はその軟骨を使ってソーキ肉を作ったお話。






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いくら安くても3パックは買いすぎだとおもう。
反省はしていない。




まずは軟骨の茹でこぼし。
軟骨を10分くらい茹でたら冷水にとり、きれいに洗う。


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アクがたくさん出るのでしっかり洗おう。



きれいになった軟骨を圧力鍋へ入れて、焼酎、黒砂糖、生姜、タマネギとともにひたひたの水で煮る。圧力をかけて40分くらい。



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こんなときに圧力鍋を使わずして一体いつ出番があるというのか。



圧力鍋がない場合は、丸一日お鍋でコトコト。
ときには人間、辛抱も大事だ。



圧力鍋が活躍している間に今度は大根の準備。
10分程度下茹でをしてやる。
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下茹でした大根は煮上がった軟骨に入れて、塩・醤油・だし汁で味を調える。
そしてそこにカットした昆布をどさどさっと。昆布は具になるので安いので充分。



味付けが終わったら、圧力鍋でもう一度一瞬だけ圧力をかけて火を消しそのまま放置。
圧力鍋は蓋をしたままだと密閉されていて冷えにくいので保温調理の効果を狙ってるわけですな。

30分くらいでも食べられなくはないですが、おいしくなるまで最低2時間くらいはガマンガマン。
翌日くらいからが本当の食べごろかも。



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by umanichi | 2010-02-14 17:00 | 大人のできるかな  

とろとろチャーシューできるかな

なんとなくチャーシューが食べたくなって、いろいろ検索してみたら気になるレシピがあったのでマネしてやってみました。




まずはお肉の準備。
今回は肩ロースの塊が手に入らなかったので、豚バラで代用。美味しいけど少しカロリーが気になるね。


こいつをぐるぐるとたこ糸で縛っていくのです。

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そういえば知り合いに緊迫師に縛り方習ったという女の子がいたなあ。
彼女に言ったら亀甲縛りでチャーシューが作れるんだろうか。





こいつをそのままフライパンでジュージュー。
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たこ糸は耐熱性のあるやつじゃないとだめよ。木綿とか。

バラなので油を敷かなくても、勝手に自分の脂でカリカリになってくれます。
表面キツネ色でうまそー。



そんでこいつを圧力鍋で下茹で。
圧力鍋を使うと温度が上がりすぎるっつーので賛否両論なところはあるのですが、今回は大丈夫のはず・・・。



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不自然に白い下茹で液



そう、この下茹で液が今回のキモ。
茹で汁に大さじ一杯の牛乳を入れるんです。

牛乳の効果で肉が固くならずにとろとろにできるんだとか。
ホントかなあ。

香味野菜のニンジンやネギ、ショウガなんかも入れて圧力かけて20分。




下茹でしている間に醤油ダレをつくります。
醤油・酒(できれば紹興酒)・黒砂糖・蜂蜜・ニンニク・ネギ・ショウガ。分量は、ま・テキトーに。
醤油と酒は1:1くらいが目安かなあ。


こいつらを鍋にほうりこんで、軽く沸騰させればタレは完成。
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そうこうしているうちに圧力鍋では下茹で完了。
取り出してみると・・・
おおお!確かにふるふるだあ!こりゃすげー。



下茹でした肉をさっき作ったタレと一緒にジップロックに入れて味をしみこませたら完成。
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上から吊るしてあるのは少ないつけダレで肉全体にいきわたるようにするため。
昔はケチと言われたもんだが、今ならエコ。いい時代だ





んで肝心のできばえはというと・・・
うーん確かに脂の部分はふるっふるで美味しいんだけど、赤身の部分はちょっとしっかりした歯応えって感じ。


やっぱりこれが圧力鍋の限界かな。
短時間でできる分にはいいんだけど。


保温調理だとめちゃめちゃ時間かかるし、今度ははちみつすりこんで一晩寝かせたロース肉をスローローストしたものをタレにつけてみようかな。そっちの方がチャーシューっぽいしね。
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by umanichi | 2010-02-13 23:26 | 大人のできるかな  

濃厚デミに感動!  洋食nagasaki@高岳

昔、手打ちパスタのpuntoがあった場所に洋食屋さんができたようなので早速行ってみました。


訪れたのは洋食「nagasaki」さん。
この1月にオープンしたばっかりのお店です。


お店の看板を見ると「伝統のデミグラスソース」と書いてあり、どうやらデミ系の洋食を得意としているみたい。

看板には九州発祥の味とか書かれているので、てっきり長崎から来たお店かと思ってたら違いました。
福岡県の筑豊地区にあるお店だったみたいです。長崎さんってのはオーナーさんのお名前なのかな。



こじんまりとしたお店ながら内装はしっかりしており、ボサノバなんか流れててなかなかくつろげる雰囲気。
夜でも1500円くらいで定食が食べられ非常にリーズナブルなコスト設定。




まずはビールを飲みながらハンバーグとクリームコロッケのセットを頼むことにしました。
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濃厚なデミグラスの色彩がなかなかいい


店内の説明を読むと、この博多風水炊きのような鶏がらスープでデミグラスソースを作ってるとのこと。
・・・ってめっちゃめちゃ手間がかかってますね。鶏がらスープ作るだけでも大変じゃん!

ご自慢のデミグラスを食べてみるとこれがなかなか濃厚でうまい!
塩気や酸味は抑えてあり、ビターなチョコレートみたいなほろ苦さの中に深い味わいのあるソース。
単体でも美味しいけど、ハンバーグにあえて食べるとこれが余計にうまいうまい。


そんで手前のクリームコロッケも蟹の味がしっかりと付いていて海鮮系の味が口の中にひろがる。これまたうまーい。





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息子の頼んだハヤシライス


あまりにデミが美味しかったので息子が頼んだハヤシライスも横取りして食べてみた。
ごめんよ。こんなジャイアニズムな父親で。

このデミを使ったハヤシライスならそりゃあ美味しいだろうとの予想通り。
特にタマネギの火の通し加減とか抜群です。あー美味しい。



ライスがちょっとぱさぱさしてたりもしたけど、この値段ならそれもご愛嬌かな。


遠くないうちに人気が出てきそうなお店です。

行くなら今しか!



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by umanichi | 2010-02-12 23:55 | 洋食  

金柑のカイピリーニャ

どもー。
すっかりごぶさたしとります。

皆さんお元気ですか?



ついサボってたら約2ヶ月ぶりの更新になっちまいましたね。
1月は更新なしとか・・・。

むう。反省反省。




さて、復帰第1弾の記事はKEGのマスターと二人で考えた「金柑のカイピリーニャ」



ある日KEGに遊びに行ったらマスターが「たくさん金柑もらったんだけどさー、なんか使い道ないかなあ」と聞いてきたので、思いつきで「カイピリーニャなんかいいんじゃない?柑橘だしさー」と発言したのがきっかけ。


あ、それ面白いかも。とその場でカイピリーニャ作って二人で「こりゃうめー」ってことになったので、KEGのメニューとして正式採用w

アイデア料として金柑を少しおすそわけしてくれました。ラッキー。



てなことで自分ちで作ってみたのがコチラ。
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○すりこぎなんかを使ってグラスで金柑を2~3個皮ごとつぶす。
○ライムorレモン果汁とグラニュー糖を適量入れ、ピンガと氷でグラスを満たす。
○よくかき混ぜて出来上がり。



金柑の皮の甘い香りにほろ苦さが加わった大人のカクテル。
ホントは夏に飲むと美味しいカイピリーニャなんだけど、これだけは冬限定。金柑使うからね。
少し時間がたったほうが、味がなじんで美味しい。



KEGではクラッシュドアイスを使った上、シェイクして作るので出てきてもすぐに美味しく飲めるようになってます。


クラフトビール KEG名古屋
愛知県名古屋市東区東桜1-10-13

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by umanichi | 2010-02-12 22:39 |