日本酒できるかな その4 ~まずはお米の準備から~
その3で書いたように、日本酒作りでまず最初にしないといけないのが蒸し米作り。
米といっても普段ボクたちが食べてるようなお米じゃありません。
酒造好適米と言って、お酒造りに特化してるようなお米。
山田錦とか五百万石なんかの銘柄が有名ですね。
そのお米をよ~~~っく精米したお米を使います。
普段ボクたちが食べてるお米は精米歩合約90%。
玄米のうち10%をヌカとして捨てて、あとの90%が食べる部分。
日本酒に使用する米は精米歩合70%や60%はザラ。
大吟醸クラスになると50%くらいまで米を磨きます。
中には精米歩合23%なんてお酒まであったりして。
→今回純米酒に使用した酒米。
パールライスでこんな作業もしていたとは・・・!
そんな風に極限まで磨き抜かれたお米を、まずは最初に水洗い。
フィルタを通し、鉄分を除去した水でお米をキレイに砥いでいきます。
(鉄があると酒の色が汚くなってしまう)
普通のお米なら洗米機で出来ます。
→洗米機
左下の茶色い木箱に米を入れると右中央部の銀色のパイプから
洗われた米が出てくる。
→お米を入れているところ
→出てきた米は袋に入れます
ところが精米歩合が50程度以下の米になると洗米機では米が割れてしまう。
そこで、どうするか。
当然手洗いに。
冬の冷たい水で何十キロもの米を手で研ぐのはツラく、冷たく、正直しんどい。
でもここで手を抜いたらヌカ臭い蒸し米になってしまう。
洗う時間、研ぐ回数もきっちり計測しながらムラのないように、一日分全ての米を砥ぎ終わるまで約一時間。
水の冷たさで手のひらは完全に感覚を失う仕事。
それもこれも美味しいお酒のため。がんばらなければ。
米といっても普段ボクたちが食べてるようなお米じゃありません。
酒造好適米と言って、お酒造りに特化してるようなお米。
山田錦とか五百万石なんかの銘柄が有名ですね。
そのお米をよ~~~っく精米したお米を使います。
普段ボクたちが食べてるお米は精米歩合約90%。
玄米のうち10%をヌカとして捨てて、あとの90%が食べる部分。
日本酒に使用する米は精米歩合70%や60%はザラ。
大吟醸クラスになると50%くらいまで米を磨きます。
中には精米歩合23%なんてお酒まであったりして。
→今回純米酒に使用した酒米。
パールライスでこんな作業もしていたとは・・・!
そんな風に極限まで磨き抜かれたお米を、まずは最初に水洗い。
フィルタを通し、鉄分を除去した水でお米をキレイに砥いでいきます。
(鉄があると酒の色が汚くなってしまう)
普通のお米なら洗米機で出来ます。
→洗米機
左下の茶色い木箱に米を入れると右中央部の銀色のパイプから
洗われた米が出てくる。
→お米を入れているところ
→出てきた米は袋に入れます
ところが精米歩合が50程度以下の米になると洗米機では米が割れてしまう。
そこで、どうするか。
当然手洗いに。
冬の冷たい水で何十キロもの米を手で研ぐのはツラく、冷たく、正直しんどい。
でもここで手を抜いたらヌカ臭い蒸し米になってしまう。
洗う時間、研ぐ回数もきっちり計測しながらムラのないように、一日分全ての米を砥ぎ終わるまで約一時間。
水の冷たさで手のひらは完全に感覚を失う仕事。
それもこれも美味しいお酒のため。がんばらなければ。
by umanichi | 2009-02-15 21:33 | 大人のできるかな